Luigi Franco · pasticceria Ludò
Per chi produce croissant, pain au chocolat e pain suisse, o vuole arrivarci
Come controllare l'impasto in ogni fase per sfornare croissant sviluppati, sfogliati e con l'alveolo a nido d'ape, uguali ogni volta, senza cambiare ricetta.
Nel video ti mostro le 4 condizioni che controllo ogni mattina a Ludò, tempi, temperatura, maturazione e fermentazione, così sai in anticipo cosa troverai quando apri il forno.
9 MINUTI · GIRATI NEL LABORATORIO DI LUDÒ
Nel video ti mostro le 4 condizioni che controllo ogni mattina a Ludò, tempi, temperatura, maturazione e fermentazione, così sai in anticipo cosa troverai quando apri il forno.
Alla fine del video ti mostro il programma completo, fase per fase.
La pagina si apre subito. Nei 4 giorni dopo ti mando una micro-guida al giorno sulle fasi che decidono come esce il tuo sfogliato. Ti cancelli con un clic.
Nel video
In questi 9 minuti vedi:
Quali sono le 4 condizioni da controllare prima di ogni passaggio
Così sai quando l'impasto è pronto ad andare avanti, invece di affidarti all'orologio.
Come scelgo la temperatura di acqua e burro in base alla macchina che uso
Per non stressare il glutine già in impastamento.
Cosa manca in ogni ricetta scritta
Così capisci perché la stessa ricetta una volta viene e una volta no.
Perché la cottura è il risultato di tutto quello che hai fatto prima
Così smetti di cercare il problema nel forno.
Perché non basta cambiare ricetta
Se cambi ricetta ogni volta che non viene, il risultato continua a cambiare.
Succede perché ogni ricetta ti dice cosa usare e quanto, ma non ti dice in che stato deve essere l'impasto prima di ogni passaggio. Quindi anche con la ricetta migliore, se quello stato non lo controlli, il risultato dipende dal caso.
Per anni ho guardato il risultato estetico senza conoscere la funzione degli ingredienti, le temperature e i tempi di maturazione. Quando ho cominciato a controllare queste condizioni fase per fase, i croissant hanno cominciato a uscire uguali ogni mattina, ed è così che li produciamo oggi a Ludò.
- Impastare tutti gli ingredienti?A che temperatura deve uscire?
- Lasciar riposare?Quanto, e da cosa dipende?
- Incassare il burro e fare le pieghe?Burro e impasto, che consistenza?
- Lievitare?Come capisci che è pronto?
- Cuocere?Perché sale o non sale?
Cosa cambia
Quando controlli le condizioni fase per fase
L'impasto smette di decidere al posto tuo, e la produzione segue i tuoi orari.
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Laminazione
Lamini quando serve a te
Perché l'impasto riposa sotto i 4 °C e la fermentazione non parte.
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Lievitazione
Lieviti guardando lo stato dell'impasto
Quindi non sbagli quando la stanza è più calda o più fredda del solito.
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Cottura
Apri il forno sapendo cosa troverai
Perché ogni difetto l'hai prevenuto nella fase in cui nasce.
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Ogni giorno
Sforni ogni volta lo stesso prodotto
Così chi lo assaggia lo riconosce, e in laboratorio sanno che possono affidarlo a te.
Chi ti parla
Dal laboratorio, non da un'aula.
Sono Luigi Franco. Studio pasticceria da quando ho sedici anni, ho formato oltre duemila persone con PastrySchool e a Ludò produciamo questi tre prodotti ogni mattina, perché alle sette c'è gente che aspetta.
Luigi FrancoPastrySchool · pasticceria Ludò
Ultimo passo
Guarda il video fino alla fine e lascia nome ed email per aprire il programma completo.
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