SFOGLIATI SOTTO CONTROLLO · L'APP DEL CORSO
Il percorso APP
Dosi, tempi e temperature sulla tua produzione.
Cambi una scelta, si ricalcola tutto.
1 · QUANTO
Quanto impasto ti serve?
2 · METODO
Con poolish o diretto?
3 · PRIMO BIVIO · IL PANETTO
Finita la puntatura, il panetto dove va?
4 · SECONDO BIVIO · I FORMATI
Formati i pezzi, cosa fai?
5 · LIEVITAZIONE
Come li fai lievitare?
Mai sopra i 28°C. Sopra quella soglia la struttura proteica comincia a degradarsi, esattamente come in impastamento se l'impasto esce troppo caldo.
6 · TERZO BIVIO · DOPO LA COTTURA
I cotti, dove vanno?
IL TUO PERCORSO
DALL'INIZIO ALLA SFORNATA
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I tempi sono quelli del metodo e restano indicazioni. La cosa che si guarda è sempre lo stato, non l'orologio.
SFOGLIATI SOTTO CONTROLLO · PASTICCERIA LUDÒ
